Food Cost Teórico vs Real: Como Encontrar o Desvio Operacional
Compare o consumo esperado pelas receitas vendidas com o consumo indicado por inventário e compras.
O food cost teórico mostra quanto deveriam ter custado os produtos vendidos, usando quantidades de receita e preços atuais. O food cost real mostra o consumo indicado pelo stock inicial, compras e stock final. A diferença é o ponto de partida da investigação operacional.
Calcule os dois lados no mesmo período
O custo teórico soma unidades vendidas multiplicadas pelo custo atual da receita. O custo real é stock inicial mais compras menos stock final, com transferências e refeições da equipa tratadas de forma consistente.
Não compare receitas atuais com uma contagem de inventário de outro período. Alinhe datas, unidades, IVA e local antes de interpretar o desvio.
O que cria o desvio
As causas comuns incluem desperdício não registado, doses excessivas, substituições, extras de venda em falta, rendimentos desatualizados, erros de contagem, transferências e faturas lançadas tarde.
O desvio não prova uma causa. Ordene os produtos pelo maior impacto em valor e confirme a preparação, a versão da receita e as datas antes de tirar conclusões.
Transforme a diferença numa investigação curta
Comece pelos produtos de maior volume e ingredientes caros. Um erro pequeno num bestseller pesa mais do que uma percentagem alta num produto vendido duas vezes.
Registe evidência, correção, responsável e próxima data de contagem. O objetivo é reduzir um desvio confiável, não criar um painel perfeito sobre dados inconsistentes.
Checklist do operador
Use as mesmas datas e locais nos dois cálculos.
Confirme versões e rendimentos das receitas.
Trate desperdício, transferências e refeições da equipa de forma consistente.
Investigue pelo impacto em euros, não apenas pela percentagem.
Fontes
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