Como Calcular o Custo Real de um Prato
Um método prático para transformar receita, rendimento, embalagem e preços atuais de fornecedor num custo honesto do prato antes de fixar ou defender o preço de venda.
O percentual de custo de alimentos é útil, mas não é o mesmo que saber o que um prato custa hoje. O custo real começa na receita que se cozinha, no rendimento que se obtém, na embalagem que se envia e nos preços da última fatura — não nos preços de memória do mês passado.
Comece pela receita utilizável, não pela lista de compras
Liste cada ingrediente e sub-receita da dose que vende. Inclua bases de molho, guarnições e o desperdício que desaparece no prep. Se a cozinha produz 1,1 kg para emplatar 1 kg, o custo do prato tem de carregar essa verdade.
No Karu, as sub-receitas ficam ligadas para que uma mudança na maionese de alho atualize todos os produtos que a usam em vez de viver numa célula esquecida.
Preços a partir da verdade atual do fornecedor
Converta o preço do pack na unidade que a receita usa. Um saco de 5 kg não serve até saber o custo por grama que entra no prato.
Quando a fatura muda, recalcule o prato antes de discutir o preço de menu. Mudanças discretas de fornecedor são como 'bons vendedores' viram contribuições fracas.
Some embalagem e custos de canal que viajam com o prato
Um prato no salão e o mesmo produto em delivery não são o mesmo objeto de custo. Caixas, etiquetas, talheres e taxas de plataforma entram no cálculo quando o canal as usa.
Com o custo real na mão, compare com o preço de venda e com a margem de que o negócio precisa depois de mão de obra e custos fixos — não com um percentual genérico da indústria.
Checklist do operador
Escreva a receita da dose vendida, com sub-receitas e perda de rendimento.
Converta os packs mais recentes do fornecedor nas unidades da receita.
Anexe embalagem às versões para viagem ou delivery.
Compare o custo do prato com o preço de venda antes de mudar o menu.
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