Como Calcular o Custo Real de um Prato
Um método prático para transformar receita, rendimento, embalagem e preços atuais de fornecedor num custo honesto do prato antes de fixar ou defender o preço de venda.
Para calcular o custo real de um prato, some o custo utilizável de cada ingrediente e sub-receita, a embalagem e os custos variáveis do canal; depois divida pelo número de doses vendáveis. O resultado só é confiável se usar rendimentos e preços da última fatura — não preços de memória do mês passado.
Comece pela receita utilizável, não pela lista de compras
Liste cada ingrediente e sub-receita da dose que vende. Inclua bases de molho, guarnições e o desperdício que desaparece no prep. Se a cozinha produz 1,1 kg para emplatar 1 kg, o custo do prato tem de carregar essa verdade.
No Karu, as sub-receitas ficam ligadas para que uma mudança na maionese de alho atualize todos os produtos que a usam em vez de viver numa célula esquecida.
Preços a partir da verdade atual do fornecedor
Converta o preço do pack na unidade que a receita usa. Um saco de 5 kg não serve até saber o custo por grama que entra no prato.
Quando a fatura muda, recalcule o prato antes de discutir o preço de menu. Mudanças discretas de fornecedor são como 'bons vendedores' viram contribuições fracas.
Some embalagem e custos de canal que viajam com o prato
Um prato no salão e o mesmo produto em delivery não são o mesmo objeto de custo. Caixas, etiquetas, talheres e taxas de plataforma entram no cálculo quando o canal as usa.
Com o custo real na mão, compare com o preço de venda e com a margem de que o negócio precisa depois de mão de obra e custos fixos — não com um percentual genérico da indústria.
Exemplo simples antes de mexer no preço
Imagine uma dose com 2,85 € de ingredientes utilizáveis, 0,35 € de embalagem e 0,20 € de taxa variável do canal. O custo direto é 3,40 €. Se o preço líquido de venda for 10,00 €, a margem bruta antes de mão de obra e custos fixos é 6,60 €; se uma nova fatura aumentar um ingrediente em 0,25 €, essa margem passa a 6,35 €.
O exemplo não dita um preço certo para todos os restaurantes. Serve para mostrar que cada custo e cada fronteira — preço com ou sem IVA, salão ou entrega, margem bruta ou resultado final — tem de ficar explícita antes de decidir subir preço, rever dose ou negociar compra.
Checklist do operador
Escreva a receita da dose vendida, com sub-receitas e perda de rendimento.
Converta os packs mais recentes do fornecedor nas unidades da receita.
Anexe embalagem às versões para viagem ou delivery.
Registe se compara preço líquido ou preço com IVA e mantenha a regra consistente.
Compare o custo do prato com o preço de venda antes de mudar o menu.
Fontes
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