CMV do Restaurante: Como Calcular e Interpretar
Calcule o custo das mercadorias vendidas com inventário e compras e ligue o total às receitas e à ementa.
Para calcular o CMV, some inventário inicial e compras e subtraia o inventário final, sempre no mesmo período e com as mesmas regras. O resultado é um total financeiro; o custo das receitas explica os produtos por baixo desse total. Uma revisão útil precisa das duas perspetivas.
A fórmula do CMV
CMV = inventário inicial + compras - inventário final. Defina regras para transferências, devoluções, refeições da equipa e embalagens para manter a comparação consistente.
Com 8 000 € de stock inicial, 22 000 € de compras e 7 000 € de stock final, o CMV é 23 000 €. Divida pelas vendas líquidas do período para obter a percentagem.
Porque o CMV e o custo das receitas diferem
O CMV usa o movimento de inventário de todo o negócio. O food cost da receita estima ingredientes e embalagem esperados para um produto.
A diferença pode revelar desperdício, doses instáveis, faturas em falta, erros de stock, substituições ou receitas desatualizadas. Não prova automaticamente furto ou falha da cozinha.
Do total mensal à ação
Compare com uma base consistente e isole a maior alteração em preços de fornecedor, inventário ou mix de vendas.
Use custos atuais de receitas para identificar os produtos de maior volume afetados. Assim, o rácio leva a uma decisão de compra, preparação, dose ou preço.
Não misture CMV, food cost e resultado final
CMV é o custo consumido no período. Food cost de uma receita é o custo esperado de uma dose. Nenhum deles, sozinho, inclui automaticamente mão de obra, renda ou todos os custos fixos. Dê um nome claro a cada medida para não usar um rácio como se fosse lucro.
Quando o CMV sobe, investigue primeiro a origem com maior impacto em euros. Só então escolha uma ação específica: corrigir inventário, atualizar uma receita, negociar um pack, reduzir desperdício ou ajustar o preço de um produto exposto.
Checklist do operador
Conte inventário inicial e final com o mesmo método.
Associe compras às mesmas datas e locais.
Registe transferências, devoluções, desperdício e refeições da equipa.
Ligue o total às receitas atuais e ao mix de vendas.
Fontes
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