Food Cost Teórico vs Real: Cómo Encontrar la Desviación
Compara el consumo esperado por las recetas vendidas con el consumo indicado por inventario y compras.
El food cost teórico muestra cuánto deberían haber costado los productos vendidos con recetas y precios actuales. El real muestra el consumo según inventario inicial, compras e inventario final. La diferencia inicia la investigación operativa.
Calcula ambos lados en el mismo periodo
El coste teórico suma unidades vendidas por coste actual de receta. El real es inventario inicial más compras menos inventario final, tratando de forma consistente transferencias y comidas de personal.
No compares recetas actuales con un conteo de otro periodo. Alinea fechas, unidades, impuestos y locales antes de interpretar la desviación.
Qué crea la desviación
Las causas habituales incluyen merma no registrada, exceso de porción, sustituciones, extras de venta ausentes, rendimientos antiguos, errores de conteo, transferencias y facturas tardías.
La desviación no demuestra una causa. Ordena productos por impacto económico y confirma preparación, versión de receta y fechas antes de concluir.
Convierte la diferencia en una investigación corta
Empieza por productos de gran volumen e ingredientes caros. Un error pequeño en un superventas pesa más que un gran porcentaje en un plato vendido dos veces.
Registra evidencia, corrección, responsable y siguiente conteo. El objetivo es reducir una desviación fiable, no crear un panel perfecto con datos inconsistentes.
Checklist del operador
Usa las mismas fechas y locales.
Confirma versiones y rendimientos de recetas.
Trata merma, transferencias y comidas de personal de forma consistente.
Investiga por impacto económico, no solo porcentaje.
Fuentes
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