Prime Cost no Restaurante: Fórmula, Exemplo e Revisão Semanal
Calcule o prime cost com CMV e custo da equipa e transforme o total numa decisão concreta sobre compras, produção ou ementa.
O prime cost junta os dois grandes grupos de custos variáveis que um restaurante consegue gerir diretamente: custo das mercadorias vendidas e custo da equipa. É um bom sinal operacional, desde que os dados estejam atualizados e o total não esconda produtos com margem fraca.
A fórmula do prime cost
Prime cost = CMV + custo total da equipa. A percentagem de prime cost é esse valor dividido pelas vendas líquidas, vezes 100.
Se as vendas líquidas semanais forem 20 000 €, o CMV 6 200 € e a equipa 5 800 €, o prime cost é 12 000 €, ou 60%. Use sempre a mesma definição de vendas líquidas e registe se IVA e taxas de serviço ficam fora.
Porque o total semanal pode enganar
Um total estável pode esconder movimentos contrários. Os ingredientes podem subir enquanto uma equipa reduzida baixa temporariamente o custo de pessoal; ou as horas extra podem subir enquanto as compras melhoram.
O prime cost também não identifica o prato responsável. Ligue preços de fornecedores e custos de receitas aos produtos vendidos para transformar o indicador numa ação sobre a ementa.
Uma rotina de revisão útil
Feche o mesmo período de sete dias para vendas, compras, movimentos de stock e equipa. Marque estimativas e substitua-as quando chegar informação confirmada.
Investigue primeiro a maior alteração: preço do fornecedor, desperdício, rendimento, mix de vendas, horas extra ou escala. Defina um responsável e uma data de revisão.
Checklist do operador
Use vendas líquidas e o mesmo corte semanal.
Separe comida e bebidas quando isso ajudar o diagnóstico.
Inclua encargos e benefícios da equipa de forma consistente.
Ligue o total a produtos e alterações de fornecedores.
Fontes
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