Prime Cost de un Restaurante: Fórmula, Ejemplo y Revisión Semanal
Calcula el prime cost con coste de ventas y personal y conviértelo en una acción concreta de compras, producción o carta.
El prime cost reúne los dos grandes grupos de costes variables que un restaurante puede gestionar directamente: coste de mercancía vendida y coste de personal. Es una buena señal operativa si los datos están al día y el total no oculta productos con poco margen.
La fórmula del prime cost
Prime cost = coste de ventas + coste total de personal. El porcentaje es ese valor dividido por las ventas netas, multiplicado por 100.
Con ventas netas semanales de 20.000 €, coste de ventas de 6.200 € y personal de 5.800 €, el prime cost es 12.000 €, o 60%. Utiliza siempre la misma definición de ventas netas.
Por qué el total semanal puede engañar
Un total estable puede ocultar movimientos opuestos. Los ingredientes pueden subir mientras una plantilla corta reduce temporalmente personal, o las horas extra pueden subir mientras compras mejora.
El prime cost tampoco identifica el plato responsable. Conecta precios de proveedor y costes de recetas con los productos vendidos para llegar a una acción de carta.
Una rutina de revisión práctica
Cierra el mismo periodo de siete días para ventas, compras, stock y personal. Señala las estimaciones y sustitúyelas cuando llegue información confirmada.
Investiga primero el mayor cambio: proveedor, merma, rendimiento, mix de ventas, horas extra o turnos. Asigna responsable y fecha de revisión.
Checklist del operador
Usa ventas netas y el mismo corte semanal.
Separa comida y bebida si ayuda al diagnóstico.
Incluye cargas y beneficios del personal de forma consistente.
Conecta el total con productos y cambios de proveedor.
Fuentes
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