Modelo de Custo por Prato: Dos Ingredientes ao Preço de Venda
Calcule o custo real por dose com preços, rendimentos, sub-receitas, embalagem e preço atual da ementa.
Um modelo de custo por prato transforma compras de fornecedores num custo por dose vendável. Só é útil quando trata em conjunto conversão de unidades, rendimento útil, sub-receitas, embalagem e preço de venda atual.
Converta cada entrada para uma unidade útil
Comece pelo preço e quantidade da embalagem e converta para a unidade usada na receita. Se uma caixa de 5 kg custa 30 €, o preço base é 0,006 € por grama antes do rendimento.
Aplique limpeza, perda de cozedura ou outro rendimento onde realmente ocorre. Não conte duas vezes uma percentagem genérica de desperdício.
Calcule o lote e depois a dose
Some ingredientes e sub-receitas usados no lote. Divida pelo número de doses vendáveis consistentes, não pelo rendimento teórico quando a produção real é diferente.
Inclua embalagem e taxas diretas do canal quando pertencem ao produto. Mantenha IVA e custos fixos visivelmente separados.
Ligue o custo ao preço da ementa
Compare o custo por dose com o preço líquido para calcular food cost e margem bruta. Teste um preço alvo e confirme se o cliente e a posição na ementa o suportam.
Reveja quando muda fornecedor, rendimento, dose, embalagem ou preço. A ficha é um controlo vivo, não um documento feito uma vez.
Checklist do operador
Converta embalagens para unidades da receita.
Aplique o rendimento uma vez no ponto certo.
Inclua sub-receitas e embalagem.
Recalcule após alterações de preço ou dose.
Fontes
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