Escandallo de Restaurante: Cómo Calcular Coste y Precio
Calcula un escandallo real con precios, rendimientos, subrecetas, raciones, empaque y precio de carta.
Un escandallo transforma compras de proveedores en coste por ración vendible. El cálculo solo sirve si reúne conversión de unidades, rendimiento útil, subrecetas, empaque y precio actual de carta.
Convierte cada entrada a una unidad útil
Empieza con precio y cantidad del paquete y convierte a la unidad de receta. Si una caja de 5 kg cuesta 30 €, el precio base es 0,006 € por gramo antes del rendimiento.
Aplica limpieza, pérdida de cocción u otro rendimiento donde ocurre. No cuentes dos veces un porcentaje genérico de merma.
Calcula el lote y después la ración
Suma ingredientes y subrecetas del lote. Divide por raciones vendibles consistentes, no por el rendimiento teórico cuando la producción real difiere.
Incluye empaque y comisiones directas cuando pertenecen al producto. Mantén impuestos y costes fijos visiblemente separados.
Conecta coste con precio de carta
Compara coste por ración con precio neto para calcular food cost y margen bruto. Prueba un precio objetivo y comprueba si cliente y posición de carta lo soportan.
Revisa cuando cambia proveedor, rendimiento, ración, empaque o precio. El escandallo es un control vivo, no un documento de una sola vez.
Checklist del operador
Convierte paquetes a unidades de receta.
Aplica el rendimiento una sola vez.
Incluye subrecetas y empaque.
Recalcula tras cambios de precio o ración.
Fuentes
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