Coste de Mercancía Vendida en Restaurante: Fórmula y Uso
Calcula el coste de ventas con inventario y compras y conecta el total con recetas y decisiones de carta.
El coste de mercancía vendida mide el valor de ingredientes y otros bienes consumidos en un periodo. Es un total financiero; el coste de recetas explica los productos que hay debajo. Una revisión útil necesita ambas perspectivas.
La fórmula
Coste de ventas = inventario inicial + compras - inventario final. Define reglas para transferencias, devoluciones, comidas de personal y empaques.
Con 8.000 € de stock inicial, 22.000 € de compras y 7.000 € de stock final, el coste es 23.000 €. Divide por ventas netas para obtener el porcentaje.
Por qué difiere del coste de recetas
El coste de ventas utiliza el movimiento de inventario del negocio. El food cost de receta estima ingredientes y empaque para un producto.
La diferencia puede señalar merma, porciones, facturas ausentes, conteos erróneos, sustituciones o recetas antiguas. No demuestra automáticamente robo o mala disciplina.
Del total mensual a una acción
Compara con una base consistente y aísla el mayor cambio de proveedor, inventario o mix de ventas.
Usa costes actuales de recetas para encontrar los productos de mayor volumen afectados. Así el ratio lleva a una decisión de compra, preparación, porción o precio.
Checklist del operador
Cuenta inventario inicial y final con el mismo método.
Asocia compras a las mismas fechas y locales.
Registra transferencias, devoluciones, merma y comidas de personal.
Conecta el total con recetas actuales y mix de ventas.
Fuentes
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