Prime Cost en Restaurantes: Qué Es y Cómo Controlarlo
El prime cost — la suma del costo de alimentos y el costo laboral — es el indicador financiero más importante en la gestión de restaurantes. Aprende a calcularlo y controlarlo.
¿Qué es el Prime Cost?
El prime cost es la suma de los dos mayores gastos controlables: el costo de alimentos (CMC) y el costo total de personal (sueldos, seguros sociales, beneficios). Juntos, representan habitualmente entre el 55% y el 65% de los ingresos de un restaurante.
Benchmark: Prime Cost por Debajo del 60%
Un prime cost por debajo del 60% deja margen suficiente para cubrir los costos fijos (alquiler, suministros, seguros) y generar beneficio. Por encima del 65%, la operación raramente es rentable independientemente del volumen de ventas.
Estrategias para Reducir el Prime Cost
En la parte de alimentos: actualiza costos de recetas semanalmente, estandariza porciones con báscula, controla el desperdicio. En la parte laboral: programa contra ventas previstas (no el mismo horario cada semana), calcula el costo laboral como % antes de publicar el horario, y controla las horas extra.
Karu Team
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