Prime Cost em Restaurantes: O Que É e Como Controlar
O prime cost — a soma do custo de alimentos e do custo de mão de obra — é o indicador financeiro mais importante na gestão de restaurantes. Aprenda a calculá-lo e controlá-lo.
O Que é o Prime Cost?
O prime cost é a soma dos dois maiores gastos controláveis: o custo de alimentos (CMV) e o custo total de mão de obra (salários, encargos, benefícios). Juntos, representam habitualmente entre 55% e 65% da receita de um restaurante.
Benchmark: Prime Cost Abaixo de 60%
Um prime cost abaixo de 60% deixa margem suficiente para cobrir os custos fixos (aluguel, utilidades, seguros) e gerar lucro. Acima de 65%, a operação raramente é rentável independentemente do volume de vendas.
Estratégias para Reduzir o Prime Cost
Na parte de alimentos: atualize custos de receitas semanalmente, padronize porções com balança, controle o desperdício. Na parte de mão de obra: faça a escala baseada em vendas previstas, calcule o custo de mão de obra como % antes de publicar a escala e controle as horas extras.
Karu Team
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