Como Precificar os Pratos do Cardápio: A Fórmula Completa
A precificação de cardápio combina ciência e estratégia. Aprenda as fórmulas que operadores profissionais usam para atingir suas metas de custo sem sacrificar o valor percebido.
Por Que a Maioria dos Restaurantes Precifica Errado
O erro mais comum na precificação é copiar a concorrência sem conhecer o custo real de produção. Sem fichas técnicas atualizadas, qualquer preço que você defina é apenas uma suposição.
Método 1: Preço Baseado em Percentual de Custo
Preço de Venda = Custo da Porção / CMV% Alvo. Se seu prato custa R$12,00 e você mira 30% de CMV: Preço = R$12,00 / 0,30 = R$40,00. É o método mais simples e garante que todos os pratos estejam no mesmo percentual-alvo.
Método 2: Preço por Margem de Contribuição
A margem de contribuição é o real que cada prato contribui para cobrir custos fixos e gerar lucro. A engenharia de cardápio usa esse indicador, não o percentual de custo, para maximizar o lucro total do restaurante.
Karu Team
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