Como Calcular o Custo de Alimentos por Prato (Passo a Passo)
Calcular o custo de alimentos por porção (custeio de prato) é a base da rentabilidade em restaurantes. Aqui está exatamente como fazer, com exemplos reais.
Por Que o Custeio por Prato é a Base da Rentabilidade
O percentual de CMV a nível de restaurante te diz como você está. O custo a nível de prato te diz por quê e onde agir. Só com custeios individuais você pode identificar quais pratos específicos estão gerando o problema.
Passo 1: Listar Todos os Ingredientes com Rendimento
Para cada ingrediente, registre o peso bruto (peso comprado) e o rendimento (%). Se o salmão tem 82% de rendimento, você precisa de 220g bruto para obter 180g líquido. O custo é calculado sobre o peso bruto necessário, não sobre o peso servido.
Por Que Usar Software em Vez de Planilhas
O custeio manual funciona para 10 pratos revisados trimestralmente. Para 60 pratos com flutuações de preços diárias, é inviável. O KARU automatiza cada passo: insira as receitas uma vez e o sistema calcula o custo por porção com os preços atuais dos seus fornecedores, atualizando automaticamente quando mudam.
Karu Team
Product & Kitchen Intelligence
The team behind Karu — an AI-powered restaurant management platform built for modern kitchens. We combine decades of culinary industry experience with cutting-edge technology to help restaurants operate smarter.
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