Costo Teórico vs. Real: Cómo Cerrar la Brecha
La diferencia entre el costo teórico y el costo real de alimentos es donde desaparece el beneficio. Aprende qué la causa, cómo medirla y cómo cerrarla sistemáticamente.
La Brecha Más Importante en las Finanzas de un Restaurante
El costo teórico es lo que debería costar según tus recetas y ventas. El real es lo que efectivamente gastaste en compras y consumos. La diferencia entre ambos —la varianza— revela mermas, hurtos, errores de porcionado y desperdicios no registrados.
Varianza Aceptable: Menos del 2-3%
El estándar del sector es una varianza entre costo teórico y real inferior al 2-3%. Para un restaurante con 100.000€ en ventas de alimentos, una varianza del 3% son 3.000€ mensuales que no se pueden justificar —36.000€ al año.
Cómo Cerrar la Brecha
Audita las recetas top 20 para verificar que los costos están bien calculados. Implementa básculas en estación para controlar el porcionado. Registra todos los desperdicios. Verifica las mermas y voids en el TPV. Revisa la varianza semanalmente.
Karu Team
Product & Kitchen Intelligence
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